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Il Decumano Maggiore, ovvero via Tribunali, si racconta al viaggiatore attento, attraverso le sue stratificazioni architettoniche.

I resti della città greca, quelli romani racchiusi nella bellissima basilica di. S. Lorenzo Maggiore, il campanile romanico di S. Maria Maggiore, il favoloso palazzo Spinelli; fanno in modo che arrivino qui,ogni giorno,centinaia di turisti. Così per magia, questo meraviglioso angolo di Napoli si trasforma in un angolo di mondo; dove non è difficile incontrare chi, con guida alla mano,chieda dove si trovi “precisamente” la storica pizzeria Sorbillo

La prima pizzeria Sorbillo fu fondata nel 1935 da Luigi Sorbillo e sua moglie Carolina al civico n°35. Negli anni sono state aperte altre due pizzerie Sorbillo di fianco a quella originaria confermando la tesi che questa famiglia conosce bene l'arte della pizza. Infatti, i figli della prolifica coppia, ben 21 e tutti pizzaioli, hanno saputo custodire e tramandare a loro volta quegli accorgimenti che rendono unico questo piatto.

Adesso, al civico n°32, a dirigere la pizzeria c’è Gino Sorbillo, giovane nipote di Luigi; un ragazzo diventato ormai un simbolo per il riscatto dell’intera città, stanca di essere additata per i soliti luoghi comuni. E’ un mare in piena Gino, un vulcano d’ idee; lo si può cogliere dai suoi occhi vispi, dalla sua voglia di fare che non gli permette di stare fermo un attimo. Un difficile compito il suo, quello di traghettare un’impresa locale verso l’internazionalizzazione, facendo in modo però che quei valori e quelle tradizioni, che l’hanno sempre caratterizzata, non vengano smarriti.

Semplicità, umiltà e dedizione per il suo lavoro è quello che balza agli occhi di chiunque scambia due chiacchiere con l'ultimo discendente della famiglia Sorbillo.

 Il Levante ha avuto l’opportunità di porgli qualche domanda, per comprendere le dinamiche ed il lavoro di un “comune” pizzaiolo come lui stesso si definisce, ma che oggi porta dignitosamente avanti un locale che fa parte della storia della città.

I tuoi nonni fondarono la pizzeria nel 1935 ed ebbero 21 figli tutti pizzaioli. Tu, ti ritieni pizzaiolo per nascita o per reale vocazione? 

Io sicuramente ce l'ho nel DNA, nei geni trasmessi da mio padre e a sua volta dai miei nonni. Indubbiamente sono cresciuto in un contesto in cui certe cose ti vengono inculcate da piccolo, fin dalle scuole elementari; ma ha contribuito anche la mia volontà e la voglia di capirne di più, di impegnarmi e cercare di essere bravo..

Quali sono state le cose che ti sono state tramandate dalla tua famiglia e che ti hanno aiutato a diventare il professionista che sei? 

La mia famiglia mi ha sicuramente dato le basi per iniziare, poi io ho cercato di capire quale poteva essere il meccanismo giusto, quale poteva essere l'organizzazione giusta, quali potevano essere i prodotti giusti e le persone che mi affiancavano. Sono stato molto riflessivo, anche sulle cose che speravo di poter avere.

 Ti ritieni all'altezza ed orgoglioso di essere oggi il simbolo di una tradizione decennale? 

Io mi ritengo orgoglioso di essere innanzitutto una “persona che lavora”. Da ex scugnizzo napoletano, cresciuto per la strada, sono orgoglioso di aver creato qualcosa che ormai è conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo, partendo dal niente. Ci sono pizzaioli che mi scrivono da tutto il mondo per avere consigli, che mi ritengono un punto di riferimento; qualsiasi cosa si fa a Napoli che riguarda la pizza, io rappresento per molti un simbolo a cui rifarsi.

Penso che lavorando in maniera metodica, costantemente ed umilmente, si possono raggiungere obiettivi in tutti i campi.

 In una lettera dedicata a tua zia Esterina, hai parlato del tuo grande attaccamento al popolo, ed hai raccontato di un costume molto particolare, cioè quello “dell'oggi a otto”. Ci puoi spiegare in cosa consisteva?

 In pratica mio nonno, così come tanti pizzaioli dell'epoca, davano la possibilità a chi voleva sfamarsi e non aveva possibilità economiche per poterlo fare, a causa della povertà del tempo dovuta anche alla guerra, di mangiare la pizza e pagarla dopo otto giorni. Si può dire che è stata la prima forma di finanziamento, nata per un'esigenza, quella di nutrirsi.

Oggi sarebbe improponibile, con tutta la fame che c'era la gente onorava il suo debito; oggi per una coca cola perdi l'amico.

In una recensione fatta da Mauro Erro dopo aver pranzato qui, lui paragona il cibo ad una forma d'arte; se quindi il cibo è arte, e l'arte è una forma di manifestazione di pensiero, quale messaggio hai voluto trasmettere offrendo pizze ai passanti in collaborazione con la Federico II ed i Verdi durante la protesta contro la Legge Bavaglio?

Questa domanda me l'hanno fatta in molti, anche tanti pizzaioli. Ho voluto partecipare a questa iniziativa perchè credo che la pizza sia arte ma soprattutto sia un prodotto sano, che racchiude le eccellenze di un territorio, ma anche il sacrificio ed il lavoro. Molte persone credono ci sia dietro una strategia pubblicitaria, un business, ma la pizza esprime l'anima di chi la produce.

E quindi è proprio questo che volevo comunicare, la volontà di fare bene oggi e domani meglio, la dedizione ad un'attività; per cui credo che la pizza possa definirsi l'ambasciatrice di una “voce sana” che non ha confini.

La pizza parla e può essere un buon vettore per poter informare e dare l'idea di trasparenza dell'informazione.

 Entrando nel locale, sembra che il tempo si sia fermato. Però, guardando le diverse istallazioni d’arte contemporanea presenti nelle teche, è lampante il binomio “tradizione-innovazione”. Quindi, è possibile quest’accoppiamento? 

Certo, è possibilissimo. Oggi, anche nelle strutture ricettive, è diventata un po’ una moda accostare ad elementi che fanno parte del patrimonio culturale forme d’arte contemporanea, per creare una sorta di rottura; un armonico contrasto. Questo vale anche per il mio locale, essendo dell’idea che la pizza rappresenti essa stessa una forma d’arte. Io, più che altro, ho dato la possibilità ad alcuni amici artisti, come Giovanni Scafuro di esprimersi a loro piacimento, facendo solo da tramite.

Un tempo, questa era la stalla del palazzo, e queste teche erano delle nicchie con dei ganci, ai quali gli stallieri legavano i cavalli dei signori.

 Definendo la pizza una forma d’arte, è chiaro che credi nella sua unicità. Cosa pensi, invece,dell’effetto che può avere la globalizzazione sul cibo?

 Credo, che sia necessario da parte del ristoratore approfondire la conoscenza dei prodotti, senza farsi suggestionare da ciò che porterebbe alla standardizzazione e all’appiattimento del gusto. A volte, certe decisioni, vengono prese solo per praticità o per convenienza. Io, per mia natura, non vengo influenzato dalle scelte altrui, preferisco valutare e riflettere bene sul da farsi.

Nonostante a volte abbia un carico di lavoro notevole, cerco di non perdere mai l’entusiasmo; essendo convinto che essere curiosi suscita anche la curiosità di chi viene ad assaggiare i miei prodotti.

Per queste mie convinzioni seguo anche molto l’associazione Slow Food, fondata da Carlo Petrini, nata con l’intento di educare il gusto e difendere la diversità delle realtà gastronomiche locali.

Cosa ha significato per te l'ottenimento del marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita) per la pizza napoletana? 

Ha rappresentato tanto, perchè noi siamo stati i redattori di questo disciplinare. Abbiamo investito in questa cosa, eravamo un gruppo di pizzaioli, io ero il più giovane come al solito; abbiamo capito che anche se possiamo avere tecniche ed abitudini differenti nella produzione, determinati requisiti in comune rappresentano delle pietre miliari per il nostro lavoro.

Quindi ci siamo resi conto di essere all'altezza di poter comunicare a tutti come una pizza deve essere lavorata, e con quali ingredienti, per avere rilevanza Stg. Di conseguenza anche una pizzeria a Lisbona per esempio, se fa una pizza seguendo quei requisiti può essere tranquillamente un prodotto Stg.

Noi non abbiamo fatto niente di nuovo, abbiamo solo messo dei parametri per mantenere un prodotto tradizionale.

E’vero che ci sono stati dei ritardi nell’ottenimento del marchio STG, perché un pizzaiolo di Lisbona non era d’accordo sul fatto che venisse usato il basilico di giornata e non quello liofilizzato? 

Non è andata proprio così.

In questo faticoso percorso, talvolta, ci siamo scontrati con realtà imprenditoriali grandi ed importanti, che si preoccupavano di difendere solo i propri interessi; ma alla fine l’abbiamo spuntata, con grande soddisfazione da parte di tutti. Ora, possiamo dire con certezza che in qualsiasi parte del mondo una persona si trovi, se mangerà una pizza che si fregia di questo marchio, degusterà sempre un buon prodotto.

 Come riesci a mantenere così alta la qualità del tuo prodotto, nonostante i prezzi siano contenuti? 

Il mio motto è “qualità in quantità ”a prezzi onesti. Questo vuol dire non solo mantenere un alto standard qualitativo; ma anche, attraverso un duro lavoro fatto di mille sacrifici, permettere alle persone, a qualsiasi estrazione sociale esse appartengano, di poter considerare la pizza un prodotto sempre accessibile. L’empatia che abbiamo con il popolo, facendo noi stessi parte di esso, ha da sempre caratterizzato la nostra famiglia.

 A proposito di solidarietà, tu sei una persona molto attiva nel sociale, infatti acquistando alcune delle tue pizze, parte dell'incasso viene devoluto ad Amnesty International. Come nasce questa idea? 

E' stata una mia idea, che ho proposto anni fa ad altri miei amici, per far sì che la pizza sia anche ambasciatrice di solidarietà.

La prima iniziativa che facemmo con Amnesty si chiamava “Anche la tradizione è un diritto”; in pratica attraverso agenzie di viaggi si vendevano biglietti in prevendita al costo di sei euro che comprendevano una colazione da Scaturchio, una pizza qui da Sorbillo, un limoncello da Limonè a Piazza San Gaetano ed un cornetto da Ferrigno a via San Gregorio. Un'idea ottimale per questa associazione che appunto difende i diritti della persona.

Tuttavia questa forma in prevendita non era poi così tanto comoda e quindi per fare qualcosa direttamente nel locale, più immediata, ho pensato di mettere un salvadanaio a forma di candela, simbolo di Amnesty, per la raccolta di un euro su ogni pizza Amnesty.

Attualmente l'idea si è comunque diffusa, e non siamo i soli a condurre questa iniziativa.

Sei un personaggio molto mediatico. Hai spiegato il procedimento per fare la pizza a diverse emittenti europee. Cerchi tu i media o vieni cercato? 

Vengono loro. Anche con tutte le amicizie che posso avere, non posso permettermi di arrivare a tanto. Poi è anche un fatto mio caratteriale, non credo di poterlo fare.

C'è gente che ti ha accusato di strumentalizzare anche questa protesta contro i leghisti che stai portando avanti, attraverso questo cartellone appeso alla porta del tuo locale, per farti pubblicità. Cosa rispondi? 

Io non ne ho bisogno. Le persone che credono a questa versione dei fatti, io le invito ad approfondire noi chi siamo. Capisco che chi non mi conosce può credere che sia una strategia pubblicitaria, ma se vengono a mangiare qui, vedono come non ci sia nessuna montatura. Tutti noi lavoriamo, io per primo sto in cucina e lavoro tanto e tante ore al giorno come i miei collaboratori. Siamo gente semplice non abbiamo bisogno di queste strategie.

E poi queste persone, non si chiedono come mai un pizzaiolo qualsiasi viene così considerato per ogni cosa che fa? Perchè c'è gente che ti stima ed apprezza il tuo lavoro. Tutto qui.

Io sono un pacifista, non voglio far guerra a nessuno, ma esprimo la mia opinione come un padre di famiglia; ho due figli ed ho risposto da padre: perché un domani queste persone non dovrebbero sedersi a tavola con i miei figli?

La pizzeria è stata un vettore di comunicazione, ma io mi sono sentito colpito come napoletano, come persona per bene e non come imprenditore.

  Visto che sei diventato un simbolo, ed un esempio da seguire per tanti giovani che cercano il riscatto di questa città, hai mai pensato di aprire una scuola? 

Io collaboro con alcune scuole. Sono tante le mamme che, preoccupate per il futuro dei loro figli scugnizzi, mi chiedono se è possibile insegnare loro il “mestiere”. Il mio problema è il tempo, purtroppo non ne ho tanto a disposizione.

 Recentemente un ingegnere napoletano, Salvatore Rocco, della SEDA di Arzano, ha realizzato un contenitore per le pizze veramente innovativo. Infatti, la nuova scatola, ha una camera d’aria che permette all’umidità ed al calore di fuoriuscire, mentre non permette agli agenti atmosferici di entrare nell’involucro. In questo caso la tradizione ha incontrato la tecnologia. Cosa ne pensi? 

Penso che sia giusto. Oggi, sarebbe impossibile fare una buona pizza senza l’ausilio della tecnologia.

A cominciare dal taglio, proseguendo con la conservazione della pasta, grazie a dei frigoriferi dove è possibile regolare in maniera digitale la temperatura; fino ad arrivare al momento dell’asporto. Ho adottato anch’io questo tipo di contenitore, perché permette al prodotto di non perdere le sue caratteristiche nella fase di consegna.

C’è però una precisazione importante da fare, ovvero la pizza Stg deve essere consumata al momento. Questa regola è contenuta nell’art.6 del disciplinare.

Un'ultima domanda: quando ti organizzerai per le pizze senza glutine? 

Mi organizzerò a breve. A settembre ingrandirò il locale, e quindi dopo i lavori, avendo una cucina più grande potrò dedicare uno spazio alla preparazione delle pizze senza glutine. E' una cosa che si deve fare bene e non superficialmente, ed attualmente la cucina è troppo piccola e si corre il rischio di mescolare gli impasti o confondere le pentole. Sarebbe davvero pericoloso.

Spero che per novembre o dicembre io sia pronto per offrire al cliente questa opportunità.

IL Levante, conclude così questa lunga intervista. Gino Sorbillo, attraverso la sua arte riesce a dare un grande contributo “all’immagine Campania”. Non c’è persona, che passata da qui non conservi nella sua memoria i profumi, i sapori, i colori di una tradizione antica che non si è smarrita, e che anzi, guarda al futuro con fiducia.

Foto a cura della redazione Cronaca